karagenan coy

Karagenan yang Paling Baik dalam Produk-produk Makanan

Karagenan yang sering atau umum digunakan dalam pengolahan produk makanan yaitu karagenan kappa, namun tidak menutup kemungkinan bahwa karagenan iota dan karagenan lambda dapat dijadikan tambahan dalam pembuatan produk makanan

Kappa karagenan mempunyai banyak keunggulan dan kelebihan dibandingkan dengan jenis karagenan lain, yaitu appa karaginan memiliki gel yang paling kuat, tetapi memiliki Syineresis yang besar. Syneresis adalah banyaknya air yang keluar setelah gel terbentuk.Sifat ini digunakan dalam pembuatan air freshner. Air dan parfum yangterkandung akan dikeluarkan sedikit demi sedikit sebagai akibat sifat syneresis yang dimiliki oleh gel, sehingga menghasilkan menghasilkan bau harum parfumyang bercampur dengan bau segar air. Selain itu juga kappa karaginan digunakansebagai sebagai pengganti lemak dan meningkatkan volume pada daging olahan.

Kappa karagenan merupakan yang banyak ditemukan di Indonesia, seperti pada rumput laut Kappapicus alvarezii, oleh karena itu produk-produk makanan yang ada di indonesia lebih banyak menggunakan karagenan jenis kappa.

Jenis rumput laut yang banyak terdapat di Indonesia adalah Kappaphycus alvarezii. Pada rumput laut spesies Kappaphycus alvarezii terdapat kandungan kappa karagenan yang dapat diperoleh dengan metode ekstraksi dan dimanfaatkan untuk pengawet daging untuk industri makanan, dan sebagai penstabil minuman coklat dank krim (Xia, 2005). Kappa karagenan juga mampu berperan sebagai cryoprotectant. Karagenan semimurni dapat berfungsi sebagai cryoprotectant pada surimi karena sifatnya dapat meningkatkan daya ikat air, memperbaiki daya iris dan melindungi produk dari pembekuan dan proses thawing sehingga dapat meningkatkan kualitas surimi selama penyimpanan beku.

Kappa karaginan juga tersusun dari α(1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan β(1,4)-3,6 anhidro-D-galaktosa. Karaginan jenis ini juga mengandung D-galaktosa-6-sulfat ester dan 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat ester. Adanya gugusan 6-sulfat, dapat menurunkan daya gelasi dari karaginan, tetapi dengan pemberian alkali mampu menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat, yang menghasilkan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Dengan demikian derajat keseragaman molekul meningkat dan daya gelasinya juga bertambah (Winarno 1996).

Harga Karagenan di Pasaran

Harga dari karagenan bervariasi tergantung pada kualitas dari karagenan tersebut. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5 - 1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran 0,5 - 1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750 sampai Rp900.

Referensi

Winarno, F.G. 1985. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Anggota IKAPI, Jakarta

http://www.litbang.depkes.go.id/aktual/formalin/formalin160106.htm

http://rumputlautindonesia.blogspot.com/2011/04/karaginan-rumput-laut-eucheuma-cottonii.html